La trasformazione del formaggio a latte crudo, nel cuore della Basilicata. Una tradizione di attesa e passione con una donna protagonista insieme alla sua famiglia.
Lì dove inizia il versante lucano del parco del Pollino, tra i pascoli dell’alta collina di Chiaromonte, Maria Stellato e la sua famiglia realizzanoil sogno di produrre formaggi a latte crudo. Una sfida tanto legata alla tradizione quanto alla naturalità, con un processo di affinamento e stagionatura affidato al cuore della montagna: una grotta come un antico caveau custodisce per mesi le sue creature, massaggiate solo da un filo d’olio che ne aiuta la conservazione e preserva i formaggi, a base di latte ovi caprino, da eventuali muffe.
Una storia di famiglia
Nata intorno agli anni ’50 per iniziativa dei suoceri, poi ereditata dal marito, l’azienda ora la vede come titolare e anima di un lungo percorso di produzione che ha coinvolto anche i figli, la terza generazione di operai della naturalità che hascelto di seguire la madre. Un percorso di rinnovamento che oggi permette un ciclo di produzione completo che oltre ai foraggi li vede impegnati nella conduzione al pascolo della razze utilizzate per la produzione del latte, la mungitura e caseificazione, la stagionatura con metodi naturali ed un occhio alla valorizzazione dell’educazione alla biodiversità con la fattoria didattica.
Le erbe officinali
Il pascolo è sviluppato sui terreni circostanti ricchi di erbe officinali che consentono alle mandrie di potersi cibare tutto l’anno di timo, mentuccia, finocchietto selvatico, i cui aromi vengono conservati ed esaltati dalla lavorazione a latte crudo «che è di alta qualità» e dalla salatura a secco. La stagionatura viene arricchita negli aromi dalla scelta delle fuscelle di giunco «che rappresenta un altro elemento di tradizione» – spiega Maria Stellato – insieme alla grotta naturale, nel cuore della montagna, che consentono la formazione di particolari muffe, costantemente monitorate, che vanno ad arricchire il sapore del prodotto finale con un gusto intenso.
La biodiversità da tutelare
In questo progetto di produzione faticoso, lento e rischioso (basta un batterio nella sala mungitura per perdere tutto il prodotto) c’è un valore inestimabile di «tutela della biodiversità alimentare» che si muove entro i confini di un’area protetta, come il Pollino, dove la natura, il rispetto dei suoi ritmi e dell’ambiente, sono al primo posto nelle scelte quotidiane di economia sostenibile. Il pascolo ha la sua importanza tanto quanto il benessere degli animali che permettono di avere un latte di alta qualità che si riverbera nel prodotto finito, frutto di un lavoro certosino e quasi totalmente manuale, condotto con la passione di un tempo ma con la modernità che oggi permettedi poter lavorare il latte crudo anche in pieno agosto mentre prima ci si poteva spingere fino ad aprile, per poi iniziare a creare il famoso cacio-ricotta.
Dalla stalla alla tavola
Nel corso della sua storia aziendale un passaggio «per noi importante – racconta Stellato – è stata la nascita dell’agriturismo, perché essendo un’azienda multifunzionale» dedita alla produzione di olio, con un piccolo allevamento di suini, l’orto ed i formaggi, «ci veniva chiesto spesso di poter assaggiare i sapori di questa terra ed averli in tavola come prodotti finiti». Oggi il piccolo spazio tra le colline di Chiaromonte in contrada Battifarano, oltre ad essere una sosta di gusto essenziale e genuina è la sintesi perfetta per «fare agricoltura all’interno del parco dove il rispetto dell’ambiente è per noi un valore fondamentale da portare a tavola ogni giorno con i nostri prodotti».
Maria Stellato | Produttrice formaggio
